食品真空貯藏溫度變化試驗(yàn)方法與材料準(zhǔn)備

食品真空貯藏過程是復(fù)雜的傳熱傳質(zhì)過程，該過程涉及到擴(kuò)散、傳熱、傳質(zhì)等機(jī)理。作者以常見的果蔬類食品馬鈴薯為例，建立真空貯藏過程中食品熱、質(zhì)傳遞的數(shù)學(xué)模型并進(jìn)行數(shù)值模擬。對所建模型在不同壓力下食品的表面及中心溫度變化理論模擬可知：真空貯藏的過程中，在開始階段食品表面溫度下降十分迅速，隨著食品水分蒸發(fā)的減少，食品的冷卻速度逐漸減慢；而食品中心的溫度變化相對表面溫度變化較為緩慢；在一定的溫度和濕度的貯藏條件下，食品貯藏真空壓力越低，食品的冷卻速率越快。在理論模擬基礎(chǔ)上對食品在真空貯藏過程中溫度的變化規(guī)律進(jìn)行試驗(yàn)研究，并對主要影響參數(shù)進(jìn)行分析，希望對食品的冷凍冷藏工程應(yīng)用有所借鑒。

一、材料

馬鈴薯：挑選大小一致、無病蟲害、無機(jī)械損傷，采購當(dāng)天即在真空貯藏的方式下進(jìn)行試驗(yàn)。樣品及環(huán)境的初始溫度為25℃，去皮圓柱狀馬鈴薯長100 m m，半徑30 m m。

二、設(shè)備儀器

Y B150精密真空表：西安高精密儀表廠；TO5—3數(shù)顯熱電偶溫度儀：北京嘉泰迪儀表有限公司；HT02數(shù)顯濕度計：北京嘉泰迪儀表有限公司；JA 1 103精密電子天平：上海海康電子儀器廠；真空貯藏試驗(yàn)裝置：為本校自主研制，試驗(yàn)系統(tǒng)原理見圖l。其中真空貯藏罐是一個集真空、保溫為一體的容器。貯藏罐中布置有蒸發(fā)器，內(nèi)部設(shè)置有放置食品的擱板，不銹鋼內(nèi)殼體。

三、試驗(yàn)裝置

1、真空系統(tǒng)冷藏環(huán)境的低氣壓條件必須依靠真空系統(tǒng)來完成。

2、制冷系統(tǒng)主要功能是向真空貯藏罐提供制冷量，保持恒定的貯藏低溫環(huán)境。

3、控制系統(tǒng)使貯藏環(huán)境的壓力和溫度波動控制在盡可能小的范圍內(nèi)。

4、測量系統(tǒng)為了分析食品在真空冷藏過程中溫度是如何變化的，需要各種測量儀器測量食品各點(diǎn)在任意時刻的溫度的變化。另外，真空貯藏罐中壓力、溫度、濕度等參數(shù)也需要通過各種儀器才能獲得。

四、試驗(yàn)方法及測量參數(shù)

1、試驗(yàn)方法食品放入真空貯藏罐后，開啟制冷和真空系統(tǒng)中的各種閥門，啟動真空泵和制冷系統(tǒng)，真空泵對真空貯藏罐進(jìn)行抽空，降低環(huán)境壓力。通過熱力膨脹閥的開啟度，調(diào)節(jié)制冷機(jī)組對真空貯藏罐提供制冷量，維持真空貯藏罐需要的溫度。當(dāng)罐內(nèi)壓力達(dá)到規(guī)定的下限時，停止真空泵的運(yùn)行；當(dāng)環(huán)境壓力達(dá)到上限時，啟動真空泵，對系統(tǒng)進(jìn)行抽空。將熱電偶連接到智能溫度巡檢儀上，通過智能溫度巡檢儀測量食品各點(diǎn)的溫度。

2、測量參數(shù)為了與理論模擬結(jié)果進(jìn)行分析對比，測量馬鈴薯在貯藏過程中的中心及表面溫度，同時對食品貯藏后的主要指標(biāo)，如失重率也進(jìn)行測定。http://m.zgshfp.com